Vědci se v rámci prvotních analýz zaměřili na dva typy masných výrobků – měkký salám a klobásy. Do nich kromě běžných přísad zakombinovali také cvrččí prášek. „Někdo by mohl namítnout, že je kontraproduktivní nahrazovat bílkoviny masa bílkovinami hmyzu. Například cvrččí prášek ale obsahuje 60 procent bílkovin v sušině, zatímco čerstvé maso, které obsahuje přirozeně i vodu, má obsah bílkovin kolem 20 procent,“ řekl autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.
Do výrobků výzkumníci cvrččí prášek přidávali v různých poměrech. Následně testovali chemické složení, texturní vlastnosti a provedli i mikrobiologickou a senzorickou analýzu výrobků. „Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složku měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek by dle našich výsledků neměl přesáhnout 10 procent,“ přiblížil Kovál. Cvrččí prášek je poměrně aromatický, má neobvyklou chuť i vůni. Podle vědce MENDELU je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou.
Cílem vědců je vytvořit recepturu, kterou by výrobci masných produktů mohli případně využít ve svých provozech. Do budoucna by se rádi zaměřili také na další druhy potravin, například pečivo.
Využívání hmyzu v potravinách povoluje legislativa. V roce 2015 vyšlo nařízení, které označilo hmyz jako novou potravinu. Od roku 2019 se hmyz řadí mezi hospodářská zvířata. Celkem existuje přibližně 2 000 druhů jedlého hmyzu, schválené je ovšem využívání pouze cvrčka domácího, potemníka stájového, sarančete stěhovavého a potemníka moučného. Také s těmito druhy vědci v rámci analýz pracují. Farmy schválené k produkci hmyzu pro potravinářské účely už existují i v Česku.
Kromě vysokého obsahu plnohodnotných proteinů je výhodou hmyzích přídavků také to, že jejich bílkoviny jsou pro člověka dobře stravitelné. Chov hmyzu je navíc považován za velmi ekologický. „Stále je to předmětem výzkumu. Poslední data ale ukazují, že hmyz potřebuje málo krmiva i vody, a oproti běžným hospodářským zvířatům vytváří také méně oxidu uhličitého,“ upozornil Kovál.
Produkce hmyzu ale zatím není levnou záležitostí. Podle Kovála by se mohla situace změnit, pokud by se poptávka po tomto typu suroviny výrazněji navýšila. Zlevnit by tak mohly i hmyzí produkty, které už z pultů obchodů spotřebitelé znají. „Co vídáme na prodejnách, je většinou hmyz v jeho původní podobě. Jde především o zážitkovou gastronomii. Koupit se dají sáčky se sušenými larvami nebo cvrčky v různě ochucených variantách. Výrobci se tak snaží dostat hmyz do povědomí lidí – aby se ho přestali bát a případně byli otevření konzumaci potravin, řekněme, se zpracovanou formou jedlého hmyzu,“ dodal Kovál.
Podle vědce by se výrobky s různými přídavky hmyzích prášků mohly stát běžnou součástí nabídky obchodních řetězců do deseti let.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Adam Kovál, +420 545 133 569, adam.koval@mendelu.cz, Ústav technologie potravin AF MENDELU
Na fotce: Potemník moučný (zdroj: Adam Kovál)
Více aktualit
-
V posledních letech jsou stále častější úhyny ryb v rybnících i řekách způsobených nedostatkem kyslíku. Letos už několik epizod proběhlo na produkčních rybnících, k velkému úhynu ryb došlo i na řece Dyji. Hledají se viníci. Množí se dotazy, jestli…30. 7. 2025
-
Letos vychází publikace detailně zaměřená na biodiverzitu lužní krajiny v…
Ekologické změny a biodiverzita lužní krajiny v oblasti soutoku Moravy a Dyje je název knihy, která vyjde v druhé polovině roku 2025 a která je výsledkem práce širokého spektra odborníků na jednotlivé skupiny organismů. V mnoha případech se jedná o…28. 7. 2025 -
Druhé kolo pro podání přihlášek do studia
Momentálně probíhá druhé kolo pro podávání přihlášek do bakalářského i navazujícího magisterského studia na Agronomické fakultě a Zahradnické fakultě MENDELU. Agronomická fakulta Bc. Až do 18. 8. 2025 si můžete podat přihlášku do…25. 7. 2025 -
Zástupci MENDELU se účastní světové výstavy EXPO 2025 v Ósace, na Tchaj-wanu…
Rektor Jan Mareš a prorektor pro internacionalizaci a vnější vztahy Jiří Skládanka se v těchto dnech účastní zahraniční mise do Japonska a na Tchaj-wan, kterou organizuje Dům zahraniční spolupráce. Cesta je součástí oficiální prezentace České…25. 7. 2025 -
Kurkuma a extrakt ze šišáku bajkalského snižují tepelný stres u drůbeže
Tepelný stres je spojený s výskytem tropických dnů a nocí hlavně v letních měsících. Při zvýšených teplotách kuřata méně žerou, tudíž méně rostou a část energie používají na termoregulační chování. To se u kuřat projevuje tak, že mají odtažena…23. 7. 2025 -
Mendel na trafostanici na ulici Drobného zápasí s hrachovým monstrem
U univerzitního kampusu MENDELU nově zdobí trafostanici na ulici Drobného jedinečný mural věnovaný otci genetiky Gregoru Johannu Mendelovi. Cílem je připomínat jeho osobnost a přínos vědě kolemjdoucím i projíždějícím. Netradičně ztvárněnou podobu…21. 7. 2025 -
Antarktické bakterie mohou pomoci ochránit plodiny před mrazem, látky v nich…
V extrémních podmínkách na Antarktidě žijí endemické organismy, které se musely náročným podmínkám přizpůsobit. Odolnost vůči extrémům se týká i antarktických bakterií, na jejichž výzkum se zaměřil vědecký tým z Agronomické fakulty MENDELU podpořený…17. 7. 2025 -
Saharské bakterie podporují růst kořenů vinné révy až o polovinu
Kmínek révy vinné napadá řada patogenních hub, které dokážou rostlinu v průběhu několika let úplně zlikvidovat. Dovnitř se dostávají většinou skrz ránu po řezu. A pokud je rostlina navíc stresovaná suchem a vysokými teplotami, je jejich působení…15. 7. 2025 -
MENDELU na Českých akademických hrách 2025 vybojovala 14 medailí
Z 23. ročníku Českých akademických her v Ostravě si studující z MENDELU přivezli 14 medailí. Mendelovu univerzitu v Brně na Českých akademických hrách reprezentovalo celkem 16 sportujících. Letošní ročník hostila společně Ostravská univerzita a…4. 7. 2025 -
Horko a sucho škodí městským trávníkům. Zvýšit odolnost mají nové druhy z…
Na městské trávníky ale i na travní porosty ve volné krajině negativně dopadá změna klimatu. Ta s sebou přináší horko a sucho, které způsobuje nejen vysychání trávníků, ale také změnu jejich složení a klesající druhovou rozmanitost. Trávníky a…2. 7. 2025