„Autentická vína potřebují cit vinaře. Zatímco u běžné produkce říkáte vínu, co má dělat, u autentických vín vinař zasahuje minimálně a dává tak vínu volnost. To má možnost se přirozeně rozvinout ve své rozmanitosti.“ hodnotí základní specifika autentických vín Milan Nestarec z Velkých Bílovic, který je jedním z členů zájmového sdružení Autentista monarchia sdružující vinaře preferující přírodní způsoby zpracování vín.
„Může to znít paradoxně, ale vyrábět víno bez chemie je mnohem náročnější na dovednosti vinaře. Zatímco v běžné produkci si vinaři běžné pomáhají různými prostředky, například víno dle potřeby dokyselí nebo dosladí, v případě autentických vín něco takového nepřipadá v úvahu. Autentický vinař si musí vystačit s jinými přirozenějšími prostředky. Velkou roli hraje porozumění procesům, které se ve víně a vinici odehrávají. Ale stojí to za to. Za tento přístup se Vám víno odmění.“ dodává Petr Marada z Mikulčic, také člen Autentista monarchia.
Oba vinaře spojuje nejen přístup k výrobě vína, který preferuje přírodní procesy, ale také společná alma mater, kterou je Mendelova univerzita v Brně. Oba jsou absolventi magisterského studijného oboru zpracování zahradnických produktů, který je vyučován na Zahradické fakultě v Lednici na Moravě. Získané znalosti při studiu tak mohou zůročit v rámci svých vinařství, která oba mladí vinaři založili.
V čem jsou autentisté jiní?
Základní pravidla závazná pro vinaře autentisty jsou rozdlena na pravidla pro práci ve vinici a sklepě. Autentisté ve vinici upřednostňují postupy pěstování révy zohledňující principy ekologického zemědělství. Vylučují veškeré herbicidy nebo syntetické insekticidy. Vylučují systémové fungicidy a ošetřovat je možno pouze ochrannými prostředky a pomocnými látkami schválenými pro biologické vinohradnictví. Upřednostňuje se výsadba a pěstování tradičních středoevropských odrůd. Vylučuje se jiný než ruční sběr. Cílem je zvyšovat dlouhodobou úrodnost a biologickou aktivitu půdy.
„Produkce autentických, je více než nějaký způsob výroby vín. Je to proces, který mění celý náhlad na víno na vinaře. Autentičtí vinaři věří, že za vínem je příběh lidí a krajiny. Není možné mít dobrý pocit z produkce vína, která je spojedná s negativními vlivy na půdu a krajinu. Autentisté se snaží navázat na znalosti předků, které jsme pod vlivem modních trendů ztratili.“ charakterizuje autentické vinaře Milan Damborský, proděkan Fakulty regionálního rozvoje a mezinárodních studií a sám také autentický vinař. Milan Damborský je jedním z vinařů, kteří budou 28. a 29. července prezentovat svá vína v rámci Letní slavnosti autentikých vín ve Velkých Bílovicích.
Autentisté ve sklepě vylučují veškeré geneticky modifikované organizmy a aditiva s jejich použitím vyrobená. Při výrobě upřednostňují biologické, fyzikální a mechanické postupy před chemickým. Cílem je chránit životní prostředí, minimalizovat spotřebu energie a tvorbu odpadů. Mošty kvasí spontánně pomocí autochtonních mikroorganismů přítomných na hroznech a ve sklepě. Vylučují se všechny cizorodé produkty jako umělá výživa pro kvasinky, přidané enzymy či bakterie apod. Zakazuje se zahušťování moštů. Zakazuje se přidávání taninů do červených i bílých vín. Upřednostňuje se fermentace a zrání v dřevěných, keramických či skleněných nádobách. Vylučuje se ostrá filtrace vín. Veškerý obsah oxidu siřičitého v suchých bílých vínech nemá překročit 100 mg/l, u červených 80 mg/l. Platí zákaz odkyselování (přikyselování) a zvyšování alkoholu pomocí sacharózy.
Autentická vína dávají také zajímavý prostor pro výzkumné aktivity. „Orientace na přírodní procesy vytváří určitá specifika, které jsou dnes velmi atraktivní z hlediska spotřebitelských prefencí a navíc s pozivním vlivem na lidský organismus, proto jsme společně s kolegy Univerzity Tomáše Bati připravili projekt, který si mimo jiné klade za cíl tento potenciál využít“, uvádí k tomuto Milan Damborský, kterému se společně s kolegyní Evou Sapakávou podařilo iniciovat a připravit projekt zaměřující se na problematiku přítomnosti antioxidativních látek ve víně.
Kontaktní osoby:
Ing. Milan Damborský, Ph.D., milan.damborsky@mendelu.cz, 777 565 599
Ing. Milan Nestarec, milan@nestarec.cz, 728 375 201
Ing. Petr Marada, vinomarada@email.cz, 777 713 460