„I nespotřebované pečivo je svým způsobem odpad. V žádném případě se tím nemyslí nějaké znečištěné nebo zplesnivělé pečivo, ale to ztvrdlé, které se nestihlo prodat,“ vysvětluje Milan Geršl z Ústavu zemědělské, potravinářské a environmentální techniky AF. Vědci reagují na koncept cirkulární ekonomiky i snahy omezit co nejvíce plýtvání potravinami. Inspiraci našli v USA a Velké Británii, kde už podobným způsobem pivo vaří. „Když se v Americe připravují rauty nebo chlebíčky do letadel, používá se jenom vnitřní část toustů. Patky nikdo nechce, a proto je z ekonomických důvodů dávají do piva. Tousty jsou ale trochu jiná surovina a vzniká pivo, které je odlišné od toho klasicky českého,“ říká Geršl. Vědci si proto dali za cíl připravit recepturu klasického českého ležáku, který by se dal uvařit z různých typů chleba.
V rámci projektu vznikly dvě skupiny. Jedna vaří pivo čistě z nespotřebovaného pečiva, druhá používá chleba vlastnoručně upečený. Díky obsahu obilnin je možné pečivem nahradit část sladu. „Když připravujeme nové receptury a použijeme nějaké anonymní pečivo z tržní sítě, musíme udělat jeho rozbor. Zjišťujeme, kolik obsahuje tuků nebo soli. Proto jsme se rozhodli jít i tou cestou, že si pečivo připravíme sami a následně zkoumáme, jaký vliv mají různé chleby na finální pivo,“ vysvětluje Tomáš Gregor z Ústavu technologie potravin AF. Vědci mění obsahy tuků v pečivu, pečou chleba kváskový nebo s použitím kvasnic.
Uvařit pivo s náhradou části sladu přitom podle Gregora není o moc náročnější než uvařit pivo klasické. „Složité to není. Ale pokud bychom měli jít po tom výtěžku, sledovat použité enzymy, časy a teploty, pak to o něco složitější je. Jako když máte v kuchařce víc kroků, které musíte dodržet, aby výsledek dopadl dobře,“ říká. Za poslední dva roky připravili vědci třicet receptur českého ležáku, z toho dvě plánují do konce roku přihlásit jako užitný vzor. Ten by potom mohli využít velké i malé pivovary nebo samotní domovarníci. „Pokud by měl člověk doma dostatek surovin, mohl by si klidně ze zbytků pečiva ve spíži uvařit vlastní pivo,“ doplňuje Gregor.
Piva z jednotlivých várek hodnotí vědci při senzorických testech. „Měli jsme tady komisi a někteří členové ani nepoznali, že je slad z části nahrazený,“ říká Geršl. Poznat to většinou není ve chvíli, kdy se nahradí maximálně třetina sladu. Některé kombinace jsou ale výraznější, a vědci proto plánují vyzkoušet i jiné druhy piv. Uvařit chtějí silného portera nebo ALE, tedy svrchně kvašené pivo. „Pil jsem asi všechny várky, které jsme doteď připravili, a všechna piva byla dobrá. Samozřejmě u pití tady těch alternativních nápojů musí být lidé otevření novým věcem, jinak vůbec nemá smysl je dělat. Když dám do piva půlku chleba, vždycky to bude chutnat odlišně. Zase tak vzdálené klasickým pivům to ale není,“ říká Gregor. V případě užitných vzorů jsou vědci konzervativnější. Přihlášené receptury budou podobné klasickým českým ležákům s velmi podstatnou sladovou chutí, budou více chmelené a hořké.
„Pro nás je podstatné ukázat, že tady nejsou jenom odpady, kterých se potřebujeme zbavit, ale jsou i odpady, které můžeme znovu dobře využít. Jedním z našich cílů je, aby se receptury rozšiřovaly dál, ven z univerzity. My tady na fakultě pivo ve velkém produkovat nemůžeme, ale rádi bychom várku uvařili alespoň na nějakou z budoucích univerzitních akcí,“ dodává Milan Geršl. Pivo z pečivového odpadu by tak mohli ochutnat například návštěvníci příští Noci vědců na MENDELU.
Kontakt pro bližší informace: doc. Mgr. Milan Geršl, Ph.D., Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky (AF), gersl.milan@gmail.com, tel.: 777 274 373, Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. tel.: 776 151 025, tomas.gregor@mendelu.cz; Ústav technologie potravin (AF).
Foto: Dvojice vědců v univerzitním pivovaru. Vlevo Milan Geršl a vedle něj Tomáš Gregor.
Více aktualit
-
Školní zemědělský podnik v Žabčicích navštívil ministr zemědělství Marek Výborný, ministr životního prostředí Petr Hladík a hejtman Jihomoravského kraje Jan Grolich. S vedením univerzity a zemědělského podniku jednali například o zemědělské politice…26. 7. 2024
-
Evropská komise podpořila novou evropskou univerzitní alianci HEROES, která…
Aliance HEROES spojuje devět univerzit aplikovaných věd v rámci EU s jediným společným cílem: posílit odolnost regionů, ve kterých se nacházejí, a to prostřednictvím digitálních inovací. Celkem 120 000 studentů a 14 000 zaměstnanců rozprostřených ve…4. 7. 2024 -
Vědci zkouší prodloužit život imunitním buňkám, využívají látky chránící…
Na posílení imunitního systému lidí i zvířat se v novém výzkumu zaměřili vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Výzkumníci zkouší podpořit délku života imunitních buněk pomocí látek, které využívají rostliny k ochraně před stresem.…27. 6. 2024 -
Téměř třetina pokrmů, které se uvaří ve školních jídelnách, skončí jako odpad
Podrobný výzkum ve čtyřech školních jídelnách v Praze ukázal, že odpad z talířů žáků a nevydané pokrmy, které zůstávají po skončení výdeje v kuchyni, tvoří dohromady 31 % z hmotnosti uvařených pokrmů. Výzkum se uskutečnil v rámci projektu Prague…26. 6. 2024 -
Lesy Mendelovy univerzity zasáhla silná bouře, poničeny jsou tisíce stromů
Lesy Mendelovy univerzity zasáhla v pátek 21. června silná bouře. Ze tří polesí Školního lesního podniku Masarykův les Křtiny (ŠLP Křtiny), který v lesích MENDELU hospodaří, je nejvíce postiženo polesí Habrůvka. První odhady hovoří o více než 40…26. 6. 2024 -
MENDELU podpořila hry handicapované mládeže Emil Open
Mendelova univerzita se podílela na organizaci soutěžního dne sportu Boccia v rámci třináctého ročníku Evropských her handicapované mládeže Emil Open. Ředitelem soutěže byl Radek Procházka, paralympionik a absolvent Provozně ekonomické fakulty…24. 6. 2024 -
Studentskou soutěž MENDELU Boost vyhrál projekt Citymind: AI asistent pro města…
Vítězem prvního ročníku podnikatelské studentské soutěže MENDELU Boost se stal projekt Citymind, který slouží jako AI asistent pro města a obce. Druhé místo získalo hledání skrytých rizik a výhod na pozemcích. O třetí místo se dělí dostupné…19. 6. 2024 -
Přídavek hmyzu může zlepšit výživovou hodnotu masných výrobků
O hmyzu se mluví jako o potenciálním zdroji bílkovin pro budoucnost. Malé larvy obsahují vysoké množství proteinů i zdravých tuků. V porovnání s ostatními hospodářskými zvířaty se zdá být chov hmyzu také ekologičtější. Vědci z Agronomické fakulty…11. 6. 2024 -
Jak zastavit plýtvání potravinami? Na MENDELU vznikl FOOD WASTE INSTITUT
Stále rostoucí plýtvání potravinami je ekonomický, ekologický i etický problém. O jeho řešení se bude snažit FOOD WASTE INSTITUT (FWI), který má sídlo na Mendelově univerzitě v Brně. Univerzita je klíčovým partnerem tohoto unikátního projektu, na…5. 6. 2024 -
Studující Mendelovy univerzity v Brně a vrchní sládek pivovaru Starobrno uvaří…
Studující Mendelovy univerzity v Brně a pivovar Starobrno poprvé v historii společně připravili limitovanou edici pivního speciálu, který ponese název Chmendel. Ochutnají ho návštěvníci Mendel festivalu, který se bude konat 20. července v opatství a…5. 6. 2024