V českých podmínkách je hlavní sezónou pro výrobu moštů podzim, tedy období od září do listopadu. Pro výrobu moštů je důležitá především zralost ovoce. „Při správné zralosti plodu poskytuje ovoce bohaté množství šťávy a v ní i dostatečný obsah aromatických a chuťových látek a mošt má optimální poměr kyselosti a cukernatosti,“ uvedla Radka Langová z Ústavu technologie potravin AF MENDELU.
Při sběru jablek je podle ní důležitá především mikrobiální nezávadnost suroviny. „Nemůžeme zpracovávat plody nezralé, mikrobiologicky napadené, nahnilé. Surovina pro moštování by neměla být před vlastním zpracováním dlouhodobě skladována. Při delším skladování dochází ke ztrátě senzorických a nutričních vlastností, vysychání a také se zvyšuje riziko mikrobiálního znehodnocení,“ uvedla Langová.
Čerstvý mošt je nutné po výrobě co nejdříve spotřebovat. „Pokud jej tepelně ošetříme, tedy pasterujeme, můžeme tím prodloužit jeho údržnost až na dobu jednoho roku. V moštárnách se ovocná šťáva většinou pasteruje a filtruje. Přitom platí, že mošty by se měly skladovat na tmavém a chladném místě,“ říká Langová. Podle ní se většina lidí dnes zajímá o své zdraví více než dříve. Sleduje složení potravin, a proto jsou populární potraviny co nejméně zpracované, kterými mošty bezpochyby jsou.
Lepší sezonu vyhlíží jedna ze čtyř brněnských moštáren Ciderka v Brně-Bystrci. „Loni bylo málo jablek a zájem o moštování byl nižší,“ uvedla absolventka MENDELU Zuzana Kameníková, která moštárnu provozuje. Moštárny vykupují surovinu od českých sadařů. „Loni došly jablka začátkem května a na kolik korun se vyšplhala jejich cena v obchodech, všichni víme. Letošní úroda vypadá bohatě, i když něco pomrzlo. Neočekáváme výraznou změnu ceny moštu, spíše její snížení,“ uvedla Kameníková, jejíž moštárna zpracuje denně 300-600kg jablek. V Brně je moštáren minimum a někde se stojí na zpracování suroviny dlouhé fronty. Pandemie koronaviru to ale může změnit. Podle Langové zejména starší zahrádkáři budou moštovat doma.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Radka Langová, Ph.D., Ústav technologie potravin AF MENDELU, radka.langova@mendelu.cz, tel.: 605 066 477, Zuzana Kameníková, zuzana.kamenikova@ciderka.cz, +420 732 817 949