Na který ze zdrojů rostlinných bílkovin se v roce oslav výročí Mendelova narození zaměřit, když ne na hrách, chtělo by se říct. Odborníci z Ústavu výživy zvířat a pícninářství se ale k jeho výzkumu dostali v podstatě náhodou, v rámci testování stravitelnosti hrachové mouky pro českého výrobce biopotravin. „Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,“ popisuje členka výzkumného týmu Sylvie Skaličková.
V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka. Další varianty pak tvořily mouky vařené 10 nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také 10 minut vařená fermentovaná mouka. „Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,“ vysvětluje Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání, které jinak konzumaci hrachu často provází.
Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. „Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se nám ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo tak pro organismus více dostupné,“ říká Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. „Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek. S ohledem na nutriční složení je proces kvašení určitě přínosem,“ doplňuje.
Společně s firmou PROBIO, která v Česku vyrábí biopotraviny, se teď vědci chtějí zaměřit na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. „Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,“ přibližuje Skaličková a dodává, že je ale potřeba neplést si řízenou fermentaci s kváskováním.
„U kvásku je do fermentace zapojeno celé konsorcium mikroorganismů a převažují zde kvasinky, které produkují oxid uhličitý. Těsto je pak nadýchané a má i výraznější aroma. Oproti tomu řízená fermentace mouky pomocí bakterií má za cíl vyprodukovat přirozené antibakteriální látky, které působí proti plísním,“ přibližuje Skaličková.
Nejprve čeká odborníky určitý předvýběr. „Budeme zkoušet do fermentace zapojit i další perspektivní mikroorganismy a plodiny, například pohanku nebo jiné typy mouk, a budeme sledovat jejich nutriční parametry. Určíme si ty nejperspektivnější suroviny a potom už ale bude samozřejmě záležet na firmě, jaké typy výrobků bude chtít uvést na trh,“ říká vědkyně. Ve hře jsou například zdravé krekry, pečivo nebo polotovar. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Sylvie Skaličková, Ph.D., sylvie.skalickova@mendelu.cz; Ústav výživy zvířat a pícninářství (AF), tel.: 728 309 042.
Více aktualit
-
Přezkumná komise Národního akreditačního úřadu 19. května zrušila rozhodnutí Rady NAÚ o zániku oprávnění uskutečňovat tři doktorské studijní programy na Provozně ekonomické fakultě a správní řízení zastavila. Komise vyhověla odvolání univerzity…30. 5. 2023
-
Národní kolo soutěže Stockholm Junior Water Prize 2023 vyhráli studentka a…
Druhý ročník národního kola celosvětové soutěže Stockholm Junior Water Prize vyhráli Lenka Lemberková z Gymnázia Jihlava a Adam Kejda z OZS Jihlava. Odborná porota ocenila jejich práci, ve které se zaměřili na vzdělávací program pro žáky v podobě…25. 5. 2023 -
Rozhodnutí Přezkumné komise NAÚ
Univerzita má informace o tom, že se minulý týden konalo jednání Přezkumné komise NAÚ, která řešila odvolání univerzity proti předchozímu rozhodnutí Rady NAÚ o odnětí oprávnění uskutečňovat tři ekonomické doktorské studijní programy na Provozně…23. 5. 2023 -
Kvetoucí rododendrony, komentované prohlídky i ukázky dravců nabídnou dny…
Arboretum Křtiny připravilo na víkend 27. a 28. května dny otevřených dveří. Brány arboreta budou pro návštěvníky otevřeny od 9 do 17 hodin. Po oba dny budou probíhat komentované prohlídky v doprovodu dendrologů, sobotní program je navíc rozšířen o…22. 5. 2023 -
Dvě budovy brněnského kampusu slaví deset let, pivovar v jedné z nich ponese…
Mendelova univerzita slaví letos v květnu deset let od otevření Mendelova biotechnologického pavilonu a pavilonu X. V souvislosti s tím nabídne odpoledne 17. května studentům i zaměstnancům komentované prohlídky pavilonu M s Janem Chlupem, autorem…15. 5. 2023 -
MENDELU vnímá nástroje umělé inteligence jako příležitost pro rozvoj
Mendelova univerzita v Brně vyjadřuje podporu racionálnímu, uvědomělému a etickému využívání umělé inteligence studenty a vnímá roli vyučujících jako mentorů korektního využívání informačních nástrojů. Zároveň si vedení univerzity uvědomuje, že…11. 5. 2023 -
LDF MENDELU se stává centrem výzkumu lesních ekosystémů díky projektu…
Pod Lesnickou a dřevařskou fakultou vznikne špičková interdisciplinární výzkumná skupina, která se bude zabývat výzkumem lesních ekosystémů pod vedením předního vědce, profesora Douglase L. Godbolda. Tým bude studovat dopady předpokládaných…9. 5. 2023 -
Webové stránky Bezpečná MENDELU pomůžou řešit nevhodné chování, zaměří se i na…
Mendelova univerzitě v Brně spustila nové webové stránky Bezpečná MENDELU, které na jednom místě přehledně shrnují opatření pro prevenci i řešení nevhodného chování na univerzitě. Studentům i zaměstnancům pomůže web identifikovat šikanu nebo…4. 5. 2023 -
Vědci prozkoumají, jak se v jídle při rozvozu množí bakterie
Obliba donáškových služeb mezi lidmi v posledních letech roste. Rozvoz nabízí stále více restaurací, které začaly s přepravou jídla například už v době pandemických omezení. Vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně se ve spolupráci s…2. 5. 2023 -
Vědci vyvinuli náhradu antibiotik pro zvířata na bázi přírodních látek
Éterické oleje jsou v čínské medicíně léta známé pro své antimikrobiální účinky. Pozitivních vlastností látek se rozhodli využít i vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V rámci projektu odborníci ve spolupráci s komerčním…27. 4. 2023