Na který ze zdrojů rostlinných bílkovin se v roce oslav výročí Mendelova narození zaměřit, když ne na hrách, chtělo by se říct. Odborníci z Ústavu výživy zvířat a pícninářství se ale k jeho výzkumu dostali v podstatě náhodou, v rámci testování stravitelnosti hrachové mouky pro českého výrobce biopotravin. „Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,“ popisuje členka výzkumného týmu Sylvie Skaličková.
V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka. Další varianty pak tvořily mouky vařené 10 nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také 10 minut vařená fermentovaná mouka. „Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,“ vysvětluje Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání, které jinak konzumaci hrachu často provází.
Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. „Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se nám ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo tak pro organismus více dostupné,“ říká Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. „Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek. S ohledem na nutriční složení je proces kvašení určitě přínosem,“ doplňuje.
Společně s firmou PROBIO, která v Česku vyrábí biopotraviny, se teď vědci chtějí zaměřit na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. „Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,“ přibližuje Skaličková a dodává, že je ale potřeba neplést si řízenou fermentaci s kváskováním.
„U kvásku je do fermentace zapojeno celé konsorcium mikroorganismů a převažují zde kvasinky, které produkují oxid uhličitý. Těsto je pak nadýchané a má i výraznější aroma. Oproti tomu řízená fermentace mouky pomocí bakterií má za cíl vyprodukovat přirozené antibakteriální látky, které působí proti plísním,“ přibližuje Skaličková.
Nejprve čeká odborníky určitý předvýběr. „Budeme zkoušet do fermentace zapojit i další perspektivní mikroorganismy a plodiny, například pohanku nebo jiné typy mouk, a budeme sledovat jejich nutriční parametry. Určíme si ty nejperspektivnější suroviny a potom už ale bude samozřejmě záležet na firmě, jaké typy výrobků bude chtít uvést na trh,“ říká vědkyně. Ve hře jsou například zdravé krekry, pečivo nebo polotovar. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Sylvie Skaličková, Ph.D., sylvie.skalickova@mendelu.cz; Ústav výživy zvířat a pícninářství (AF), tel.: 728 309 042.
Více aktualit
-
Třetina vajec, která se zkonzumují v České republice, pochází z domácích chovů. V těchto chovech není tak velký tlak na počet snesených vajec jako v intenzivních chovech, šlechtitelé se proto zaměřují při šlechtění hybridů pro tyto typy chovů také…26. 3. 2024
-
V soutěži MENDELU Ph.D. talent uspělo pět studujících
Třetí ročník soutěže MENDELU Ph.D. talent o doplňková talentová stipendia pro studenty a studentky doktorských studijních programů zná své vítěze. Deset talentovaných studujících postoupilo do druhého kola soutěže MENDELU Ph.D. talent, kde se…25. 3. 2024 -
Projekt STREAM vyhrál Cenu Domu zahraniční spolupráce v kategorii Udržitelnost
Do finále Cen Domu zahraniční spolupráce za nejlepší projekty zaměřené na mezinárodní vzdělávání realizované v roce 2023 se probojovaly tři projekty realizované na MENDELU. Byly nominované v kategoriích Udržitelnost a Flexibilita a inovace. Cenu za…22. 3. 2024 -
Popularita dřeva ve stavebnictví roste, nejde jen o materiál minulosti
Požadavky na materiály se ve stavebnictví mění, klade se důraz i na udržitelnost a recyklovatelnost. Proto je v současnosti opět v oblibě dřevo a materiály na bázi dřeva, které poskytují nové možnosti použití. V rámci současných evropských trendů…21. 3. 2024 -
Fotopasti odhalily rozdíly v aktivitě zvířat před lockdownem a v jeho průběhu
Lockdowny, které během pandemie COVID-19 v roce 2020 zásadně ovlivnily pohyb lidí v krajině, poskytly mimo jiné unikátní příležitost sledovat, jak se globálně měnila aktivita divokých zvířat. V některých částech světa lockdowny výrazně omezily pohyb…19. 3. 2024 -
Nejsou hysterické komentáře o konci pěstování meruněk zbytečné?
Mnozí klimatologové se v souvislosti s letošním teplým únorem snaží dát do spojení změny v teplotním průběhu některých měsíců s kvetením odrůdy meruňky Velkopavlovická. V souvislosti s možným zmrznutím květů se pak objevují komentáře a scénáře typu…15. 3. 2024 -
Studující Designu nábytku navrhli vylepšení brněnského kampusu
Studující druhého a třetího ročníku oboru Design nábytku navrhovali nebo redesignovali prvky a místa v areálu MENDELU. Výstava jejich návrhů je k vidění po druhou polovinu března v Minigalerii Hrášek v budově O. Mezi řešenými projekty byla třeba…14. 3. 2024 -
Vědci se zaměřili na řešení výzev v krajině Hranického krasu, výsledky přiblíží…
Hranická propast je jedna z mála neprozkoumaných lokalit v Evropě, kde vyvěrají léčivé prameny a ve 30. letech minulého století zde vznikl ojedinělý komplex funkcionalistických lázní. Na multioborový výzkum Hranického krasu se zaměřil vědecký tým z…13. 3. 2024 -
Vedení MENDELU jednalo s českým ministrem Hladíkem a německou ministryní Lemke
V pondělí v podvečer Mendelovu univerzitu v Brně navštívila ministryně životního prostředí Spolkové republiky Německo Steffi Lemke a ministr životního prostředí České republiky Petr Hladík. S vedením univerzity jednali o projektu CHKO Soutok, o…12. 3. 2024 -
K energetické soběstačnosti čistíren odpadních vod může přispět gastroodpad
Růst cen energií vede čistírny odpadních vod k posilování své energetické soběstačnosti. Některé společnosti situaci řeší například vybudováním fotovoltaické elektrárny v blízkosti svých provozů. Alternativní způsob zisku energie aktuálně testují…5. 3. 2024