Vědci se zaměřili na bakterie Clostridium perfringens a Bacillus cereus, které vytvářejí spory. Důvodem je to, že zatímco většina mikroorganismů nepřežije tepelné zpracování, spory mu dokážou odolat. „Jestliže se dostanou do zóny pod 60 stupňů Celsia, začínají spory klíčit, vegetativní formy se množí a můžou dosáhnout takzvané infekční dávky. Vzniklé toxiny pak člověku můžou způsobit různá onemocnění,“ řekla vedoucí výzkumu za MENDELU Olga Cwiková.
Teplota pokrmů by se proto měla držet v rozmezí nad 60 stupňů nebo naopak maximálně do 10 stupňů Celsia. Především pro kurýry, kteří jídlo převážejí na kole a koloběžce, ale může být zajištění správných podmínek obtížné. „Nemají boxy připojené na vyhřívání v autě, ale cestují s nimi po venku, kde může být mráz nebo zase horko. I tyto vlivy pak vstupují do hry,“ zmínila Cwiková, která působí na Ústavu technologie potravin AF MENDELU.
Vědci mají před sebou několik fází výzkumu. Nejprve kolegové z Veterinární univerzity vytipují dva kmeny každé z bakterií, na kterých budou následně testovat přežívání mikroorganismů v pokrmech při modelaci různých teplot v kombinaci s časem.
V laboratořích na MENDELU se odborníci soustředí pro změnu na to, jak rychle jídlo chladne v různých typech obalů. „Podařilo se nám navázat spolupráci s firmou Dáme jídlo. Půjčili nám jejich originální tašky, které používají na převoz jídla. Nakoupili jsme taky několik typů krabiček, do kterých jídlo balí,“ vysvětlila Cwiková. Vědci tak budou pracovat se třemi druhy přepravních boxů a vedle toho s několika primárními obaly. K dispozici mají odborníci papírové krabičky na burgery, polystyrenové krabičky, přírodní obaly na bázi celulózy a škrobu nebo také plastové zatavovací krabičky.
„Za pomoci speciálních zařízení se sondami, budeme v určitých intervalech sledovat chladnutí ještě nezaočkovaných pokrmů. Navážeme tak na pokusy kolegů z veteriny. Například zjistíme, že za hodinu přepravy jídlo zchladlo na 40 stupňů. Naše zjištění porovnáme s informacemi od kolegů, kteří už budou vědět, do jaké míry se mikroorganismy při této teplotě namnoží. Ve výsledku tedy budeme znát, co se s pokrmem při konkrétních podmínkách rozvozu děje,“ řekla Cwiková.
Pro účely testování vybrali vědci několik pokrmů. Konkrétně bramborovou kaši, různé omáčky, špagety carbonara, steaky a ryby, dušenou rýži nebo třeba burger. Po konzumaci takto nevhodně skladovaných pokrmů mohou lidi potkat různé zdravotní obtíže. Například takzvaný emetický toxin může být pro člověka velmi nebezpečný. Otrava se projevuje zvracením, vést ale může až k úmrtí. Jiné toxiny zase způsobují například průjmová onemocnění.
V zájmu zachování vlastního zdraví by proto lidé podle Cwikové rozhodně neměli nechávat uvařené jídlo volně chladnout na kuchyňské lince. Právě doba, po kterou má jídlo více než 10 a méně než 60 stupňů, je pro množení nebezpečných bakterií kritická.
Výstupem projektu do roku 2025 by měla být metodika správné hygienické praxe při výrobě a distribuci teplých pokrmů. Využít by ji mohli provozovatelé restaurací, donáškové služby i dozorové orgány, pro které vědci navíc plánují připravit i praktický workshop.
Kontakt pro bližší informace: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D., +420 723 486 504, olga.cwikova@ mendelu.cz, Ústav technologie potravin AF MENDELU
Více aktualit
-
Školní zemědělský podnik v Žabčicích navštívil ministr zemědělství Marek Výborný, ministr životního prostředí Petr Hladík a hejtman Jihomoravského kraje Jan Grolich. S vedením univerzity a zemědělského podniku jednali například o zemědělské politice…26. 7. 2024
-
Evropská komise podpořila novou evropskou univerzitní alianci HEROES, která…
Aliance HEROES spojuje devět univerzit aplikovaných věd v rámci EU s jediným společným cílem: posílit odolnost regionů, ve kterých se nacházejí, a to prostřednictvím digitálních inovací. Celkem 120 000 studentů a 14 000 zaměstnanců rozprostřených ve…4. 7. 2024 -
Vědci zkouší prodloužit život imunitním buňkám, využívají látky chránící…
Na posílení imunitního systému lidí i zvířat se v novém výzkumu zaměřili vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Výzkumníci zkouší podpořit délku života imunitních buněk pomocí látek, které využívají rostliny k ochraně před stresem.…27. 6. 2024 -
Téměř třetina pokrmů, které se uvaří ve školních jídelnách, skončí jako odpad
Podrobný výzkum ve čtyřech školních jídelnách v Praze ukázal, že odpad z talířů žáků a nevydané pokrmy, které zůstávají po skončení výdeje v kuchyni, tvoří dohromady 31 % z hmotnosti uvařených pokrmů. Výzkum se uskutečnil v rámci projektu Prague…26. 6. 2024 -
Lesy Mendelovy univerzity zasáhla silná bouře, poničeny jsou tisíce stromů
Lesy Mendelovy univerzity zasáhla v pátek 21. června silná bouře. Ze tří polesí Školního lesního podniku Masarykův les Křtiny (ŠLP Křtiny), který v lesích MENDELU hospodaří, je nejvíce postiženo polesí Habrůvka. První odhady hovoří o více než 40…26. 6. 2024 -
MENDELU podpořila hry handicapované mládeže Emil Open
Mendelova univerzita se podílela na organizaci soutěžního dne sportu Boccia v rámci třináctého ročníku Evropských her handicapované mládeže Emil Open. Ředitelem soutěže byl Radek Procházka, paralympionik a absolvent Provozně ekonomické fakulty…24. 6. 2024 -
Studentskou soutěž MENDELU Boost vyhrál projekt Citymind: AI asistent pro města…
Vítězem prvního ročníku podnikatelské studentské soutěže MENDELU Boost se stal projekt Citymind, který slouží jako AI asistent pro města a obce. Druhé místo získalo hledání skrytých rizik a výhod na pozemcích. O třetí místo se dělí dostupné…19. 6. 2024 -
Přídavek hmyzu může zlepšit výživovou hodnotu masných výrobků
O hmyzu se mluví jako o potenciálním zdroji bílkovin pro budoucnost. Malé larvy obsahují vysoké množství proteinů i zdravých tuků. V porovnání s ostatními hospodářskými zvířaty se zdá být chov hmyzu také ekologičtější. Vědci z Agronomické fakulty…11. 6. 2024 -
Jak zastavit plýtvání potravinami? Na MENDELU vznikl FOOD WASTE INSTITUT
Stále rostoucí plýtvání potravinami je ekonomický, ekologický i etický problém. O jeho řešení se bude snažit FOOD WASTE INSTITUT (FWI), který má sídlo na Mendelově univerzitě v Brně. Univerzita je klíčovým partnerem tohoto unikátního projektu, na…5. 6. 2024 -
Studující Mendelovy univerzity v Brně a vrchní sládek pivovaru Starobrno uvaří…
Studující Mendelovy univerzity v Brně a pivovar Starobrno poprvé v historii společně připravili limitovanou edici pivního speciálu, který ponese název Chmendel. Ochutnají ho návštěvníci Mendel festivalu, který se bude konat 20. července v opatství a…5. 6. 2024