Vědci se zaměřili na bakterie Clostridium perfringens a Bacillus cereus, které vytvářejí spory. Důvodem je to, že zatímco většina mikroorganismů nepřežije tepelné zpracování, spory mu dokážou odolat. „Jestliže se dostanou do zóny pod 60 stupňů Celsia, začínají spory klíčit, vegetativní formy se množí a můžou dosáhnout takzvané infekční dávky. Vzniklé toxiny pak člověku můžou způsobit různá onemocnění,“ řekla vedoucí výzkumu za MENDELU Olga Cwiková.
Teplota pokrmů by se proto měla držet v rozmezí nad 60 stupňů nebo naopak maximálně do 10 stupňů Celsia. Především pro kurýry, kteří jídlo převážejí na kole a koloběžce, ale může být zajištění správných podmínek obtížné. „Nemají boxy připojené na vyhřívání v autě, ale cestují s nimi po venku, kde může být mráz nebo zase horko. I tyto vlivy pak vstupují do hry,“ zmínila Cwiková, která působí na Ústavu technologie potravin AF MENDELU.
Vědci mají před sebou několik fází výzkumu. Nejprve kolegové z Veterinární univerzity vytipují dva kmeny každé z bakterií, na kterých budou následně testovat přežívání mikroorganismů v pokrmech při modelaci různých teplot v kombinaci s časem.
V laboratořích na MENDELU se odborníci soustředí pro změnu na to, jak rychle jídlo chladne v různých typech obalů. „Podařilo se nám navázat spolupráci s firmou Dáme jídlo. Půjčili nám jejich originální tašky, které používají na převoz jídla. Nakoupili jsme taky několik typů krabiček, do kterých jídlo balí,“ vysvětlila Cwiková. Vědci tak budou pracovat se třemi druhy přepravních boxů a vedle toho s několika primárními obaly. K dispozici mají odborníci papírové krabičky na burgery, polystyrenové krabičky, přírodní obaly na bázi celulózy a škrobu nebo také plastové zatavovací krabičky.
„Za pomoci speciálních zařízení se sondami, budeme v určitých intervalech sledovat chladnutí ještě nezaočkovaných pokrmů. Navážeme tak na pokusy kolegů z veteriny. Například zjistíme, že za hodinu přepravy jídlo zchladlo na 40 stupňů. Naše zjištění porovnáme s informacemi od kolegů, kteří už budou vědět, do jaké míry se mikroorganismy při této teplotě namnoží. Ve výsledku tedy budeme znát, co se s pokrmem při konkrétních podmínkách rozvozu děje,“ řekla Cwiková.
Pro účely testování vybrali vědci několik pokrmů. Konkrétně bramborovou kaši, různé omáčky, špagety carbonara, steaky a ryby, dušenou rýži nebo třeba burger. Po konzumaci takto nevhodně skladovaných pokrmů mohou lidi potkat různé zdravotní obtíže. Například takzvaný emetický toxin může být pro člověka velmi nebezpečný. Otrava se projevuje zvracením, vést ale může až k úmrtí. Jiné toxiny zase způsobují například průjmová onemocnění.
V zájmu zachování vlastního zdraví by proto lidé podle Cwikové rozhodně neměli nechávat uvařené jídlo volně chladnout na kuchyňské lince. Právě doba, po kterou má jídlo více než 10 a méně než 60 stupňů, je pro množení nebezpečných bakterií kritická.
Výstupem projektu do roku 2025 by měla být metodika správné hygienické praxe při výrobě a distribuci teplých pokrmů. Využít by ji mohli provozovatelé restaurací, donáškové služby i dozorové orgány, pro které vědci navíc plánují připravit i praktický workshop.
Kontakt pro bližší informace: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D., +420 723 486 504, olga.cwikova@ mendelu.cz, Ústav technologie potravin AF MENDELU
Více aktualit
-
Přezkumná komise Národního akreditačního úřadu 19. května zrušila rozhodnutí Rady NAÚ o zániku oprávnění uskutečňovat tři doktorské studijní programy na Provozně ekonomické fakultě a správní řízení zastavila. Komise vyhověla odvolání univerzity…30. 5. 2023
-
Národní kolo soutěže Stockholm Junior Water Prize 2023 vyhráli studentka a…
Druhý ročník národního kola celosvětové soutěže Stockholm Junior Water Prize vyhráli Lenka Lemberková z Gymnázia Jihlava a Adam Kejda z OZS Jihlava. Odborná porota ocenila jejich práci, ve které se zaměřili na vzdělávací program pro žáky v podobě…25. 5. 2023 -
Rozhodnutí Přezkumné komise NAÚ
Univerzita má informace o tom, že se minulý týden konalo jednání Přezkumné komise NAÚ, která řešila odvolání univerzity proti předchozímu rozhodnutí Rady NAÚ o odnětí oprávnění uskutečňovat tři ekonomické doktorské studijní programy na Provozně…23. 5. 2023 -
Kvetoucí rododendrony, komentované prohlídky i ukázky dravců nabídnou dny…
Arboretum Křtiny připravilo na víkend 27. a 28. května dny otevřených dveří. Brány arboreta budou pro návštěvníky otevřeny od 9 do 17 hodin. Po oba dny budou probíhat komentované prohlídky v doprovodu dendrologů, sobotní program je navíc rozšířen o…22. 5. 2023 -
Dvě budovy brněnského kampusu slaví deset let, pivovar v jedné z nich ponese…
Mendelova univerzita slaví letos v květnu deset let od otevření Mendelova biotechnologického pavilonu a pavilonu X. V souvislosti s tím nabídne odpoledne 17. května studentům i zaměstnancům komentované prohlídky pavilonu M s Janem Chlupem, autorem…15. 5. 2023 -
MENDELU vnímá nástroje umělé inteligence jako příležitost pro rozvoj
Mendelova univerzita v Brně vyjadřuje podporu racionálnímu, uvědomělému a etickému využívání umělé inteligence studenty a vnímá roli vyučujících jako mentorů korektního využívání informačních nástrojů. Zároveň si vedení univerzity uvědomuje, že…11. 5. 2023 -
LDF MENDELU se stává centrem výzkumu lesních ekosystémů díky projektu…
Pod Lesnickou a dřevařskou fakultou vznikne špičková interdisciplinární výzkumná skupina, která se bude zabývat výzkumem lesních ekosystémů pod vedením předního vědce, profesora Douglase L. Godbolda. Tým bude studovat dopady předpokládaných…9. 5. 2023 -
Webové stránky Bezpečná MENDELU pomůžou řešit nevhodné chování, zaměří se i na…
Mendelova univerzitě v Brně spustila nové webové stránky Bezpečná MENDELU, které na jednom místě přehledně shrnují opatření pro prevenci i řešení nevhodného chování na univerzitě. Studentům i zaměstnancům pomůže web identifikovat šikanu nebo…4. 5. 2023 -
Vědci vyvinuli náhradu antibiotik pro zvířata na bázi přírodních látek
Éterické oleje jsou v čínské medicíně léta známé pro své antimikrobiální účinky. Pozitivních vlastností látek se rozhodli využít i vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V rámci projektu odborníci ve spolupráci s komerčním…27. 4. 2023 -
Dnem společenské odpovědnosti oslaví MENDELU rok ve znamení udržitelnosti
Rok 2023 se pro Mendelovu univerzitu v Brně nese ve znamení udržitelnosti. V souvislosti s tím spustí webové stránky Udržitelná MENDELU, které přehledně sdružují veškeré aktivity univerzity související s udržitelností. Spuštění těchto stránek…25. 4. 2023