Vědci se zaměřili na bakterie Clostridium perfringens a Bacillus cereus, které vytvářejí spory. Důvodem je to, že zatímco většina mikroorganismů nepřežije tepelné zpracování, spory mu dokážou odolat. „Jestliže se dostanou do zóny pod 60 stupňů Celsia, začínají spory klíčit, vegetativní formy se množí a můžou dosáhnout takzvané infekční dávky. Vzniklé toxiny pak člověku můžou způsobit různá onemocnění,“ řekla vedoucí výzkumu za MENDELU Olga Cwiková.
Teplota pokrmů by se proto měla držet v rozmezí nad 60 stupňů nebo naopak maximálně do 10 stupňů Celsia. Především pro kurýry, kteří jídlo převážejí na kole a koloběžce, ale může být zajištění správných podmínek obtížné. „Nemají boxy připojené na vyhřívání v autě, ale cestují s nimi po venku, kde může být mráz nebo zase horko. I tyto vlivy pak vstupují do hry,“ zmínila Cwiková, která působí na Ústavu technologie potravin AF MENDELU.
Vědci mají před sebou několik fází výzkumu. Nejprve kolegové z Veterinární univerzity vytipují dva kmeny každé z bakterií, na kterých budou následně testovat přežívání mikroorganismů v pokrmech při modelaci různých teplot v kombinaci s časem.
V laboratořích na MENDELU se odborníci soustředí pro změnu na to, jak rychle jídlo chladne v různých typech obalů. „Podařilo se nám navázat spolupráci s firmou Dáme jídlo. Půjčili nám jejich originální tašky, které používají na převoz jídla. Nakoupili jsme taky několik typů krabiček, do kterých jídlo balí,“ vysvětlila Cwiková. Vědci tak budou pracovat se třemi druhy přepravních boxů a vedle toho s několika primárními obaly. K dispozici mají odborníci papírové krabičky na burgery, polystyrenové krabičky, přírodní obaly na bázi celulózy a škrobu nebo také plastové zatavovací krabičky.
„Za pomoci speciálních zařízení se sondami, budeme v určitých intervalech sledovat chladnutí ještě nezaočkovaných pokrmů. Navážeme tak na pokusy kolegů z veteriny. Například zjistíme, že za hodinu přepravy jídlo zchladlo na 40 stupňů. Naše zjištění porovnáme s informacemi od kolegů, kteří už budou vědět, do jaké míry se mikroorganismy při této teplotě namnoží. Ve výsledku tedy budeme znát, co se s pokrmem při konkrétních podmínkách rozvozu děje,“ řekla Cwiková.
Pro účely testování vybrali vědci několik pokrmů. Konkrétně bramborovou kaši, různé omáčky, špagety carbonara, steaky a ryby, dušenou rýži nebo třeba burger. Po konzumaci takto nevhodně skladovaných pokrmů mohou lidi potkat různé zdravotní obtíže. Například takzvaný emetický toxin může být pro člověka velmi nebezpečný. Otrava se projevuje zvracením, vést ale může až k úmrtí. Jiné toxiny zase způsobují například průjmová onemocnění.
V zájmu zachování vlastního zdraví by proto lidé podle Cwikové rozhodně neměli nechávat uvařené jídlo volně chladnout na kuchyňské lince. Právě doba, po kterou má jídlo více než 10 a méně než 60 stupňů, je pro množení nebezpečných bakterií kritická.
Výstupem projektu do roku 2025 by měla být metodika správné hygienické praxe při výrobě a distribuci teplých pokrmů. Využít by ji mohli provozovatelé restaurací, donáškové služby i dozorové orgány, pro které vědci navíc plánují připravit i praktický workshop.
Kontakt pro bližší informace: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D., +420 723 486 504, olga.cwikova@ mendelu.cz, Ústav technologie potravin AF MENDELU
Více aktualit
-
Vědecký tým z Provozně ekonomické fakulty bude ve spolupráci s půdoznalci posuzovat možnosti dočasného využití brownfieldů, nevyužívaných nemovitostí a areálů, zejména ve městě Brně před tím, než dané lokality budou finálně revitalizovány. Ve…3. 10. 2023
-
Vědci odebírali vzorky naplaveného dřeva na severu Norska, teď budou zjišťovat…
Vědci z LDF MENDELU absolvovali v pořadí již druhou cestu za naplaveným dřevem na severní pobřeží Norska. Podobně jako v roce 2022 odebírali z naplaveného dřeva vzorky, které podrobí analýze v dendrochronologické a anatomické laboratoři MENDELU.…26. 9. 2023 -
MENDELU navštívil ministr zemědělství Marek Výborný
Mendelovu univerzitu dnes navštívil ministr zemědělství Marek Výborný. S vedením univerzity jednal o podpoře školního lesního i zemědělského podniku v rámci dotačních titulů, podpoře koncepce vzdělávání v agrárním sektoru i podpisu memoranda o…25. 9. 2023 -
Ceny rektora MENDELU dostalo sedm laureátek a laureátů
Sedm zaměstnanců a studentů Mendelovy univerzity v Brně dnes obdrželo Ceny rektora MENDELU za mimořádné výsledky své práce. Ocenění od rektora převzal například Radek Pokorný, který se významně podílí na popularizaci vědy a lesnictví, nebo Petr Rádl…21. 9. 2023 -
V Adamově mají nový lesopark, vznikl ve spolupráci se Školním lesním podnikem
Město Adamov veřejnosti představilo po třech letech prací nové relaxační místo s hracími i vzdělávacími prvky – Pohádkový lesopark. Vznikl na území bývalé skládky, v sousedství adamovského sídliště Ptačina. Pozemky Mendelovy univerzity, na nichž se…20. 9. 2023 -
Lesníci budou řešit adaptaci lesů v době globálních změn
Adaptace lesů na klimatickou změnu, pěstování druhově, prostorově i věkově pestrých lesů a udržitelná produkce dřeva. Nejen tato témata budou lesníci řešit na mezinárodní konferenci Pěstování nestejnověkých lesů: pohled na adaptaci lesů v době…18. 9. 2023 -
Titul honoris causa dostala na MENDELU nobelistka Emmanuelle Charpentier
Čestný vědecký titul doctor honoris causa dnes na Mendelově univerzitě v Brně převzala Emmanuelle Charpentier, francouzská výzkumnice v oblastech mikrobiologie, genetiky a biochemie. Vědkyně získala v roce 2020 společně s kolegyní Jennifer Doudna…13. 9. 2023 -
Jak zachovat učitelskou profesi udržitelnou? Tím se bude zabývat konference…
Učitelé patří k rizikovým skupinám ohroženým syndromem vyhoření. Jejich představy o školství se po absolutoriu na pedagogických či jiných fakultách rozcházejí s realitou, se kterou se denně potkávají ve školách. V důsledku toho ztrácí motivaci pro…11. 9. 2023 -
Experti z MENDELU hodnotili kvalitu nově vyšlechtěných druhů třapatkovek
Třapatkovky (Echinacea) jsou okrasné rostliny známé pro své léčivé účinky. Využívali je už domorodí obyvatelé Severní Ameriky, dnes se doporučují především na podporu imunity. Šlechtění těchto nenáročných trvalek se posledních dvanáct let věnují…7. 9. 2023 -
Krajinářští architekti se zaměří na globální výzvy současného světa
Mezinárodní konference Evropské rady škol krajinářské architektury ECLAS 2023: Labyrinth of the World – Landscape Crossroads přinese diskuzi o současných globálních změnách a jejich dopadu na krajinářskou architekturu a tvorbu prostředí. Jako hlavní…5. 9. 2023