Vědci se v rámci prvotních analýz zaměřili na dva typy masných výrobků – měkký salám a klobásy. Do nich kromě běžných přísad zakombinovali také cvrččí prášek. „Někdo by mohl namítnout, že je kontraproduktivní nahrazovat bílkoviny masa bílkovinami hmyzu. Například cvrččí prášek ale obsahuje 60 procent bílkovin v sušině, zatímco čerstvé maso, které obsahuje přirozeně i vodu, má obsah bílkovin kolem 20 procent,“ řekl autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.
Do výrobků výzkumníci cvrččí prášek přidávali v různých poměrech. Následně testovali chemické složení, texturní vlastnosti a provedli i mikrobiologickou a senzorickou analýzu výrobků. „Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složku měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek by dle našich výsledků neměl přesáhnout 10 procent,“ přiblížil Kovál. Cvrččí prášek je poměrně aromatický, má neobvyklou chuť i vůni. Podle vědce MENDELU je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou.
Cílem vědců je vytvořit recepturu, kterou by výrobci masných produktů mohli případně využít ve svých provozech. Do budoucna by se rádi zaměřili také na další druhy potravin, například pečivo.
Využívání hmyzu v potravinách povoluje legislativa. V roce 2015 vyšlo nařízení, které označilo hmyz jako novou potravinu. Od roku 2019 se hmyz řadí mezi hospodářská zvířata. Celkem existuje přibližně 2 000 druhů jedlého hmyzu, schválené je ovšem využívání pouze cvrčka domácího, potemníka stájového, sarančete stěhovavého a potemníka moučného. Také s těmito druhy vědci v rámci analýz pracují. Farmy schválené k produkci hmyzu pro potravinářské účely už existují i v Česku.
Kromě vysokého obsahu plnohodnotných proteinů je výhodou hmyzích přídavků také to, že jejich bílkoviny jsou pro člověka dobře stravitelné. Chov hmyzu je navíc považován za velmi ekologický. „Stále je to předmětem výzkumu. Poslední data ale ukazují, že hmyz potřebuje málo krmiva i vody, a oproti běžným hospodářským zvířatům vytváří také méně oxidu uhličitého,“ upozornil Kovál.
Produkce hmyzu ale zatím není levnou záležitostí. Podle Kovála by se mohla situace změnit, pokud by se poptávka po tomto typu suroviny výrazněji navýšila. Zlevnit by tak mohly i hmyzí produkty, které už z pultů obchodů spotřebitelé znají. „Co vídáme na prodejnách, je většinou hmyz v jeho původní podobě. Jde především o zážitkovou gastronomii. Koupit se dají sáčky se sušenými larvami nebo cvrčky v různě ochucených variantách. Výrobci se tak snaží dostat hmyz do povědomí lidí – aby se ho přestali bát a případně byli otevření konzumaci potravin, řekněme, se zpracovanou formou jedlého hmyzu,“ dodal Kovál.
Podle vědce by se výrobky s různými přídavky hmyzích prášků mohly stát běžnou součástí nabídky obchodních řetězců do deseti let.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Adam Kovál, +420 545 133 569, adam.koval@mendelu.cz, Ústav technologie potravin AF MENDELU
Na fotce: Potemník moučný (zdroj: Adam Kovál)
Více aktualit
-
Na posílení imunitního systému lidí i zvířat se v novém výzkumu zaměřili vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Výzkumníci zkouší podpořit délku života imunitních buněk pomocí látek, které využívají rostliny k ochraně před stresem.…27. 6. 2024
-
Téměř třetina pokrmů, které se uvaří ve školních jídelnách, skončí jako odpad
Podrobný výzkum ve čtyřech školních jídelnách v Praze ukázal, že odpad z talířů žáků a nevydané pokrmy, které zůstávají po skončení výdeje v kuchyni, tvoří dohromady 31 % z hmotnosti uvařených pokrmů. Výzkum se uskutečnil v rámci projektu Prague…26. 6. 2024 -
Lesy Mendelovy univerzity zasáhla silná bouře, poničeny jsou tisíce stromů
Lesy Mendelovy univerzity zasáhla v pátek 21. června silná bouře. Ze tří polesí Školního lesního podniku Masarykův les Křtiny (ŠLP Křtiny), který v lesích MENDELU hospodaří, je nejvíce postiženo polesí Habrůvka. První odhady hovoří o více než 40…26. 6. 2024 -
MENDELU podpořila hry handicapované mládeže Emil Open
Mendelova univerzita se podílela na organizaci soutěžního dne sportu Boccia v rámci třináctého ročníku Evropských her handicapované mládeže Emil Open. Ředitelem soutěže byl Radek Procházka, paralympionik a absolvent Provozně ekonomické fakulty…24. 6. 2024 -
Studentskou soutěž MENDELU Boost vyhrál projekt Citymind: AI asistent pro města…
Vítězem prvního ročníku podnikatelské studentské soutěže MENDELU Boost se stal projekt Citymind, který slouží jako AI asistent pro města a obce. Druhé místo získalo hledání skrytých rizik a výhod na pozemcích. O třetí místo se dělí dostupné…19. 6. 2024 -
Jak zastavit plýtvání potravinami? Na MENDELU vznikl FOOD WASTE INSTITUT
Stále rostoucí plýtvání potravinami je ekonomický, ekologický i etický problém. O jeho řešení se bude snažit FOOD WASTE INSTITUT (FWI), který má sídlo na Mendelově univerzitě v Brně. Univerzita je klíčovým partnerem tohoto unikátního projektu, na…5. 6. 2024 -
Studující Mendelovy univerzity v Brně a vrchní sládek pivovaru Starobrno uvaří…
Studující Mendelovy univerzity v Brně a pivovar Starobrno poprvé v historii společně připravili limitovanou edici pivního speciálu, který ponese název Chmendel. Ochutnají ho návštěvníci Mendel festivalu, který se bude konat 20. července v opatství a…5. 6. 2024 -
Nový senzor pomůže při senoseči odhalit v porostu mláďata
Školní zemědělský podnik v Žabčicích bude využívat automatizovaný asistenční systém na žacích lištách při sečení pícnin. Senzory pomohou odhalit divokou zvěř v porostech. ŠZP bude v rámci Brněnska teprve druhý podnik, který zařízení využívá. Poprvé…4. 6. 2024 -
Češi a Češky málo obnovují staré věci, rádi utrácejí za nové oblečení a…
Většina Čechů neví, k čemu slouží re-use centra, místa, kam mohou lidé bezplatně odevzdat drobnější a stále funkční předměty z domácnosti, které už nepoužívají. Osobně je navštívilo pouze sedm procent respondentů. Rozbité věci česká populace…29. 5. 2024 -
Světoví odborníci a odbornice řeší na MENDELU aktuální výzvy agrolesnictví
Tento týden se na Mendelově univerzitě v Brně setkávají odborníci a odbornice z celého světa na agrolesnictví - pěstování dřevin společně s rostlinnou výrobou nebo chovem hospodářských zvířat. Konference EURAF 2024 se zabývá výzkumem i praxí, v…28. 5. 2024