Vědci se v rámci prvotních analýz zaměřili na dva typy masných výrobků – měkký salám a klobásy. Do nich kromě běžných přísad zakombinovali také cvrččí prášek. „Někdo by mohl namítnout, že je kontraproduktivní nahrazovat bílkoviny masa bílkovinami hmyzu. Například cvrččí prášek ale obsahuje 60 procent bílkovin v sušině, zatímco čerstvé maso, které obsahuje přirozeně i vodu, má obsah bílkovin kolem 20 procent,“ řekl autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.
Do výrobků výzkumníci cvrččí prášek přidávali v různých poměrech. Následně testovali chemické složení, texturní vlastnosti a provedli i mikrobiologickou a senzorickou analýzu výrobků. „Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složku měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek by dle našich výsledků neměl přesáhnout 10 procent,“ přiblížil Kovál. Cvrččí prášek je poměrně aromatický, má neobvyklou chuť i vůni. Podle vědce MENDELU je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou.
Cílem vědců je vytvořit recepturu, kterou by výrobci masných produktů mohli případně využít ve svých provozech. Do budoucna by se rádi zaměřili také na další druhy potravin, například pečivo.
Využívání hmyzu v potravinách povoluje legislativa. V roce 2015 vyšlo nařízení, které označilo hmyz jako novou potravinu. Od roku 2019 se hmyz řadí mezi hospodářská zvířata. Celkem existuje přibližně 2 000 druhů jedlého hmyzu, schválené je ovšem využívání pouze cvrčka domácího, potemníka stájového, sarančete stěhovavého a potemníka moučného. Také s těmito druhy vědci v rámci analýz pracují. Farmy schválené k produkci hmyzu pro potravinářské účely už existují i v Česku.
Kromě vysokého obsahu plnohodnotných proteinů je výhodou hmyzích přídavků také to, že jejich bílkoviny jsou pro člověka dobře stravitelné. Chov hmyzu je navíc považován za velmi ekologický. „Stále je to předmětem výzkumu. Poslední data ale ukazují, že hmyz potřebuje málo krmiva i vody, a oproti běžným hospodářským zvířatům vytváří také méně oxidu uhličitého,“ upozornil Kovál.
Produkce hmyzu ale zatím není levnou záležitostí. Podle Kovála by se mohla situace změnit, pokud by se poptávka po tomto typu suroviny výrazněji navýšila. Zlevnit by tak mohly i hmyzí produkty, které už z pultů obchodů spotřebitelé znají. „Co vídáme na prodejnách, je většinou hmyz v jeho původní podobě. Jde především o zážitkovou gastronomii. Koupit se dají sáčky se sušenými larvami nebo cvrčky v různě ochucených variantách. Výrobci se tak snaží dostat hmyz do povědomí lidí – aby se ho přestali bát a případně byli otevření konzumaci potravin, řekněme, se zpracovanou formou jedlého hmyzu,“ dodal Kovál.
Podle vědce by se výrobky s různými přídavky hmyzích prášků mohly stát běžnou součástí nabídky obchodních řetězců do deseti let.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Adam Kovál, +420 545 133 569, adam.koval@mendelu.cz, Ústav technologie potravin AF MENDELU
Na fotce: Potemník moučný (zdroj: Adam Kovál)
Více aktualit
-
Z 23. ročníku Českých akademických her v Ostravě si studující z MENDELU přivezli 14 medailí. Mendelovu univerzitu v Brně na Českých akademických hrách reprezentovalo celkem 16 sportujících. Letošní ročník hostila společně Ostravská univerzita a…4. 7. 2025
-
Horko a sucho škodí městským trávníkům. Zvýšit odolnost mají nové druhy z…
Na městské trávníky ale i na travní porosty ve volné krajině negativně dopadá změna klimatu. Ta s sebou přináší horko a sucho, které způsobuje nejen vysychání trávníků, ale také změnu jejich složení a klesající druhovou rozmanitost. Trávníky a…2. 7. 2025 -
Výzkumný tým Mendelovy univerzity v Brně rozšiřuje zkoumání plýtvání…
Výzkumnice z PEF MENDELU se věnují už více než 7 let tématu plýtvání potravinami z nejrůznějších úhlů pohledu. Jejich cílem je najít metody a prostředky, jak ovlivnit domácnosti i jednotlivce, aby snížili množství vyhozených potravin do popelnic a…1. 7. 2025 -
Univerzita podepsala memorandum s výzkumnou organizací Agritec Plant Research
Mendelova univerzita v Brně a výzkumná organizace Agritec Plant Research s.r.o. uzavřely memorandum o spolupráci. Kontrakt podpoří spolupráci při realizaci aktivit směřujících k rozvoji obou účastníků tohoto memoranda. Obě strany vnímají posílení…27. 6. 2025 -
Obnovující se krajina po požáru svědčí suchomilným druhům brouků
V květnu 2012 zasáhl požár přibližně 165 hektarů lesa v oblasti Moravské Sahary. Výzkum ukázal, že požár měl pozitivní dopad na obnovu biodiverzity. Vědci a vědkyně z Lesnické a dřevařské a Agronomické fakulty MENDELU pod vedením Emanuela Kuly se…24. 6. 2025 -
Ve druhém ročníku studentské soutěže MENDELU Boost vyhrály zdravé energy shoty
Vítězem druhého ročníku studentské soutěže podnikatelských nápadů MENDELU Boost se staly zdravé energetické nápoje. Druhé místo obsadily automobilové doplňky z 3D tiskárny se speciální povrchovou úpravou, třetí místo získaly drony ze dřeva. Odborná…23. 6. 2025 -
MENDELU otevírá zrekonstruovanou budovu Ústavu chemie a biochemie
Po přibližně dvou letech otevírá Mendelova univerzita v Brně opět budovu D, která prošla kompletní rekonstrukcí. Budova, ve které sídlí Ústav chemie a biochemie, nově nese jméno Pavilon profesora Adama, podle zesnulého Vojtěcha Adama, který ústav…20. 6. 2025 -
Mendelova univerzita v Brně povede mezinárodní projekt na podporu inovací v…
Mendelova univerzita v Brně získala prestižní grant od Evropského inovačního a technologického institutu (EIT) a povede mezinárodní projekt InnovPrecMed zaměřený na podporu rozvoje inovací v oblasti precizní medicíny. Projekt propojí univerzity,…12. 6. 2025 -
Digitální revoluce a stárnutí populace: Jak se mění evropský trh práce?
Digitální technologie přetvářejí evropský trh práce tempem, které nemá obdoby. Umělá inteligence, automatizace, robotika nebo cloud computing už nejsou jen pojmy z budoucnosti – staly se součástí každodenního pracovního života. Zároveň je počet…10. 6. 2025 -
Studující ZF MENDELU vystavují na akci Festival International de Jardins v…
Tým studujících Zahradnické fakulty letos vystavuje na 20. ročníku unikátní světové výstavy Festival Internacional de Jardins v portugalském Ponte de Lima. V rámci tématu Zahrada Míru – Zahrada pro mír se studentkám a studentovi podařilo zaujmout…5. 6. 2025