Na který ze zdrojů rostlinných bílkovin se v roce oslav výročí Mendelova narození zaměřit, když ne na hrách, chtělo by se říct. Odborníci z Ústavu výživy zvířat a pícninářství se ale k jeho výzkumu dostali v podstatě náhodou, v rámci testování stravitelnosti hrachové mouky pro českého výrobce biopotravin. „Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,“ popisuje členka výzkumného týmu Sylvie Skaličková.
V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka. Další varianty pak tvořily mouky vařené 10 nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také 10 minut vařená fermentovaná mouka. „Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,“ vysvětluje Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání, které jinak konzumaci hrachu často provází.
Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. „Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se nám ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo tak pro organismus více dostupné,“ říká Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. „Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek. S ohledem na nutriční složení je proces kvašení určitě přínosem,“ doplňuje.
Společně s firmou PROBIO, která v Česku vyrábí biopotraviny, se teď vědci chtějí zaměřit na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. „Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,“ přibližuje Skaličková a dodává, že je ale potřeba neplést si řízenou fermentaci s kváskováním.
„U kvásku je do fermentace zapojeno celé konsorcium mikroorganismů a převažují zde kvasinky, které produkují oxid uhličitý. Těsto je pak nadýchané a má i výraznější aroma. Oproti tomu řízená fermentace mouky pomocí bakterií má za cíl vyprodukovat přirozené antibakteriální látky, které působí proti plísním,“ přibližuje Skaličková.
Nejprve čeká odborníky určitý předvýběr. „Budeme zkoušet do fermentace zapojit i další perspektivní mikroorganismy a plodiny, například pohanku nebo jiné typy mouk, a budeme sledovat jejich nutriční parametry. Určíme si ty nejperspektivnější suroviny a potom už ale bude samozřejmě záležet na firmě, jaké typy výrobků bude chtít uvést na trh,“ říká vědkyně. Ve hře jsou například zdravé krekry, pečivo nebo polotovar. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Sylvie Skaličková, Ph.D., sylvie.skalickova@mendelu.cz; Ústav výživy zvířat a pícninářství (AF), tel.: 728 309 042.
Více aktualit
-
Odborníci Mendelovy univerzity ve spolupráci s kolegy z dalších vědeckých instituci v rámci letního třítýdenního pobytu v Mongolsku prováděli mapování biodiverzity se zaměřením na jihozápadní část země, oblast Gobijské Altaje. Bezprostředně v terénu…25. 8. 2025
-
Malá, trnitá a dokonale kamuflovaná. Český vědec v Somálsku nalezl zcela nový…
Je drobný, měří zhruba dva centimetry a v terénu je téměř neviditelný. Barevně totiž splývá s okolním prostředím. Řeč je o novém druhu pryšce, který objevil v západní Africe Pavel Hanáček s mezinárodním vědeckým týmem z Kapského města. Právě…21. 8. 2025 -
Olivovníky mohou být v Česku častější, množit se snadněji dají v laboratoři
Olivovníky se v Česku pěstují spíš okrajově. Vlivem mírnějších zim se jejich pěstování nicméně stává reálnější, množení ale není snadné. Rostou pomalu, potřebují teplo a specifické podmínky. Ty se dají zajistit v laboratoři. Doktorandka Pavla…19. 8. 2025 -
Univerzita podepsala memorandum s obcí Červená Voda
Rektor Mendelovy univerzity v Brně Jan Mareš podepsal memorandum o vzájemné spolupráci s vedením obce Červená Voda v Pardubickém kraji, spolupracovat spolu budou v rámci vzdělávání i výzkumu.18. 8. 2025 -
MENDELU přivezla do Mongolska hravou lesní pedagogiku
Široké spektrum odborníků a odbornic MENDELU strávilo tři intenzivní týdny v Mongolsku, během nichž se věnovali tématům z oblasti lesnictví, biodiverzity a posilování vztahu mezi lesem a společností. Do této sekce spadal i propracovaný program lesní…11. 8. 2025 -
Krátké potravinové řetězce propojí zemědělce přímo se spotřebiteli
V České republice, Polsku, Maďarsku a na Slovensku roste poptávka zákazníků po specifických zemědělských produktech a potravinách, díky tomu dochází k rozvoji krátkých potravinových řetězců. Tato specifičnost může být dána jak podobou samotného…7. 8. 2025 -
Pěstování kávy má kvůli změně klimatu špatnou budoucnost, agrolesnický systém…
Káva v celosvětovém měřítku poskytuje obživu 125 milionům lidí. Prognostické modely ale ukazují, že její pěstování má kvůli změně klimatu špatnou budoucnost. Lokalit vhodných pro pěstování druhu Coffea arabica má podle vědeckých predikcí razantně…4. 8. 2025 -
Úhyny ryb v letních měsících budou stále častější, můžeme za to všichni
V posledních letech jsou stále častější úhyny ryb v rybnících i řekách způsobených nedostatkem kyslíku. Letos už několik epizod proběhlo na produkčních rybnících, k velkému úhynu ryb došlo i na řece Dyji. Hledají se viníci. Množí se dotazy, jestli…30. 7. 2025 -
Letos vychází publikace detailně zaměřená na biodiverzitu lužní krajiny v…
Ekologické změny a biodiverzita lužní krajiny v oblasti soutoku Moravy a Dyje je název knihy, která vyjde v druhé polovině roku 2025 a která je výsledkem práce širokého spektra odborníků na jednotlivé skupiny organismů. V mnoha případech se jedná o…28. 7. 2025 -
Druhé kolo pro podání přihlášek do studia
Momentálně probíhá druhé kolo pro podávání přihlášek do bakalářského i navazujícího magisterského studia na Agronomické fakultě a Zahradnické fakultě MENDELU. Agronomická fakulta Bc. Až do 18. 8. 2025 si můžete podat přihlášku do…25. 7. 2025