Vědci se v rámci prvotních analýz zaměřili na dva typy masných výrobků – měkký salám a klobásy. Do nich kromě běžných přísad zakombinovali také cvrččí prášek. „Někdo by mohl namítnout, že je kontraproduktivní nahrazovat bílkoviny masa bílkovinami hmyzu. Například cvrččí prášek ale obsahuje 60 procent bílkovin v sušině, zatímco čerstvé maso, které obsahuje přirozeně i vodu, má obsah bílkovin kolem 20 procent,“ řekl autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.
Do výrobků výzkumníci cvrččí prášek přidávali v různých poměrech. Následně testovali chemické složení, texturní vlastnosti a provedli i mikrobiologickou a senzorickou analýzu výrobků. „Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složku měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek by dle našich výsledků neměl přesáhnout 10 procent,“ přiblížil Kovál. Cvrččí prášek je poměrně aromatický, má neobvyklou chuť i vůni. Podle vědce MENDELU je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou.
Cílem vědců je vytvořit recepturu, kterou by výrobci masných produktů mohli případně využít ve svých provozech. Do budoucna by se rádi zaměřili také na další druhy potravin, například pečivo.
Využívání hmyzu v potravinách povoluje legislativa. V roce 2015 vyšlo nařízení, které označilo hmyz jako novou potravinu. Od roku 2019 se hmyz řadí mezi hospodářská zvířata. Celkem existuje přibližně 2 000 druhů jedlého hmyzu, schválené je ovšem využívání pouze cvrčka domácího, potemníka stájového, sarančete stěhovavého a potemníka moučného. Také s těmito druhy vědci v rámci analýz pracují. Farmy schválené k produkci hmyzu pro potravinářské účely už existují i v Česku.
Kromě vysokého obsahu plnohodnotných proteinů je výhodou hmyzích přídavků také to, že jejich bílkoviny jsou pro člověka dobře stravitelné. Chov hmyzu je navíc považován za velmi ekologický. „Stále je to předmětem výzkumu. Poslední data ale ukazují, že hmyz potřebuje málo krmiva i vody, a oproti běžným hospodářským zvířatům vytváří také méně oxidu uhličitého,“ upozornil Kovál.
Produkce hmyzu ale zatím není levnou záležitostí. Podle Kovála by se mohla situace změnit, pokud by se poptávka po tomto typu suroviny výrazněji navýšila. Zlevnit by tak mohly i hmyzí produkty, které už z pultů obchodů spotřebitelé znají. „Co vídáme na prodejnách, je většinou hmyz v jeho původní podobě. Jde především o zážitkovou gastronomii. Koupit se dají sáčky se sušenými larvami nebo cvrčky v různě ochucených variantách. Výrobci se tak snaží dostat hmyz do povědomí lidí – aby se ho přestali bát a případně byli otevření konzumaci potravin, řekněme, se zpracovanou formou jedlého hmyzu,“ dodal Kovál.
Podle vědce by se výrobky s různými přídavky hmyzích prášků mohly stát běžnou součástí nabídky obchodních řetězců do deseti let.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Adam Kovál, +420 545 133 569, adam.koval@mendelu.cz, Ústav technologie potravin AF MENDELU
Na fotce: Potemník moučný (zdroj: Adam Kovál)
Více aktualit
-
Generace Z, tedy lidé narozeni mezi lety 1995 a 2010, plýtvá potravinami dle svých odhadů více než generace předchozí, celkem 43,4 gramů na osobu za den. Téměř o polovinu méně pak vyplýtvají tito mladí lidé, pokud bydlí s rodiči. Tyto a další údaje…26. 9. 2024
-
Na Sraz absolventů ke 105. výročí univerzity přijely absolventky i z Ameriky a…
Na dnešním Srazu absolventů, který je vrcholem oslav 105. výročí od založení Mendelovy univerzity v Brně, se podle předběžných odhadů pořadatelů sešlo přibližně dva tisíce návštěvníků a návštěvnic. Užít si mohli prohlídky budov a výzkumného zázemí v…21. 9. 2024 -
V rámci oslav 105. výročí univerzity předal rektor celkem 18 ocenění
Mendelova univerzita v rámci oslav 105. výročí od svého založení udělila kromě tradičních Cen rektora za významné a mimořádné výsledky i medaile za mimořádné zásluhy o rozvoj univerzity, vědy a vzdělání. Předání všech ocenění proběhlo v rámci…20. 9. 2024 -
MENDELU dnes uzavřela memoranda s ministerstvy zemědělství a životního prostředí
Rektor Mendelovy univerzity v Brně Jan Mareš dnes podepsal memorandum o spolupráci s ministrem zemědělství Markem Výborným a ministrem životního prostředí Petrem Hladíkem. Podpis memorand proběhl v rámci oslav 105. výročí od založení univerzity v…20. 9. 2024 -
Klimatická změna stírá rozdíly mezi výnosy v ekologickém a konvenčním…
Novou příručku pro ekologicky hospodařící zemědělce připravují vědci z Mendelovy univerzity v Brně ve spolupráci s odborníky z Ústavu výzkumu globální změny AV ČR. Jejím cílem je představit metody a přístupy, které by ekologicky hospodařícím…17. 9. 2024 -
MENDELU oslaví 105. výročí Srazem absolventů
Mendelova univerzita oslaví v sobotu 21. září 105 let od svého založení. Hlavní náplní Srazu absolventů je setkání s kolegy a vyučujícími ze studentských let, na akci je ale zvána i veřejnost. V nabídce jsou hudební vystoupení i bohatý Foodfestival.…16. 9. 2024 -
Důležité oznámení
Vzhledem k aktuální mimořádné situaci v ČR, nezbytným aktivitám spojeným s odstraněním následků škod a dopravním komplikacím, může docházet k problémům s včasným nástupem studentů do studia.13. 9. 2024 -
Na MENDELU vznikla asociace učitelství odborného vzdělávání
Mendelova univerzita v Brně se stala sídlem nové asociace učitelství odborného vzdělávání, která sdružuje pracoviště, na nichž se vzdělávají budoucí učitelé a učitelky. Cílem je vytvořit prostor pro sdílení dobré praxe a informací, vzájemnou…13. 9. 2024 -
Vědci z MENDELU a VUT hledají řešení, jak efektivně sdílet informace o…
V Česku chybí pokročilé nástroje, jak se efektivně poučit ze závažných havárií. Vědci z Mendelovy univerzity v Brně a Vysokého učení technického v Brně se proto v novém projektu zaměřili na návrh komplexního systému, který by podnikům a dalším…30. 8. 2024 -
MENDELU podepsala memorandum o spolupráci s Jihočeskou univerzitou
Rektor Mendelovy univerzity Jan Mareš podepsal s rektorem Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích Pavlem Kozákem memorandum o spolupráci na jubilejním 50. ročníku veletrhu a výstavy Země živitelka. Obě univerzity zahájily užší spolupráci již…22. 8. 2024