<< <  Červen 2018  > >>
PoÚtStČtSoNe
123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930

 

prvaci.mendelu.cz

Špekáčky z poloprovozu Agronomické fakulty

27. 4. 2018 -

Potravináři na Agronomické fakultě Mendelovy univerzity v Brně se zabývají snižováním obsahu soli v masných výrobcích. 

Pohled na označování soli jako na jednu z výživových hodnot se změnil. Soli je v naší stravě nadbytek, tak to vnímá nejen spotřebitel, ale i nová právní úprava. Doporučená dávka WHO na den činí 5 g NaCl. Podle statistických dat překračuje strava průměrného českého spotřebitele tuto hranici více než třikrát. Proto je i v případě soli nutné věnovat jejímu použití v masných výrobcích, její detekci v masných výrobcích a jejímu vyznačení na etiketách masných výrobků náležitou pozornost. Snižování soli nebo náhrada sodíku v solících směsích není jednoduchá věc. Solicí směsi zajišťují strukturu, vzhled, údržnost a samozřejmě chuť masných výrobků.

V poloprovozech Ústavu technologie potravin Agronomické fakulty a jeho masné výrobně byly v rámci výuky předmětu Zpracování živočišných produktů vyrobeny špekáčky s 2 % solící směsi (na obrázku vlevo) a variantou se sníženým obsahem (1,4 %) (na obrázku vpravo), což je jakési minimum, pod které již masné výrobky lze vyrábět s velkými komplikacemi a výrazným negativním vlivem na jakost výrobku.

30. dubna bývá tzv. pálení čarodějnic neboli filipojakubská noc je lidový svátek spojený s pálením ohňů. Pod názvem Valpuržina noc je slaven také v německy mluvících zemích nebo Skandinávii. Zvykem je grilování masných výrobků a především opékání špekáčků.